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黄金酥丸制作工艺

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黄金酥丸黄金酥丸制作工艺以纯粹手工制作为本,既延续了客家人制作肉丸的传统技法,又承载了惠阳地区的历史人文,形成了有别于一般客家肉圆的独特制作工艺,作为制成品的“黄金酥丸”既是东江传统风味名菜之一,又可以作为各种客家传统菜肴的食材,是客家传统饮食文化的代表。黄金酥丸制作工艺历史悠久,清袁枚《随园食单》中即有相关记载,延续至今已有两百多年历史。

黄金酥丸在众多客家肉圆制作中独具特色,与其精心的选料、独特的工艺和其背后的文化意蕴有着密切关系。一般来讲,制作黄金酥丸要经过选料、捶打、合浆、捏丸、浸泡、油炸六道传统工序,各环节都有独特技巧,其中尤以选料、捶打和油炸最为特别。制作酥丸要用当天凌晨宰杀土猪肉,肥瘦肉分别炮制且比例严格。在食材炮制方面需遵循着食材自然特性,比如厨师对水的把握称得上“水多一滴少一滴都会影响酥丸品质”;调味品也只选择盐,杜绝现代工业社会中味精、嫩肉粉等产品;不用面粉增加肉浆粘度,而单纯以手工捶打等方法,来激发、保留食材的原汁原味。经过炸制而成的黄金酥丸,外观金黄而饱满、入口紧实不肥腻,既可作为单独菜品食用,也可与其他食材搭配烹饪,制成各式各样美食佳肴。一直以来,每逢年节、红白喜事、家人团聚等场合,当地客家人便制作、食用黄金酥丸,一些老字号的酒楼也以黄金酥丸为原料烹饪出鲍汁烩黄金酥丸、清焖黄金酥丸、银丝黄金煲等一系列客家风味佳肴。

黄金酥丸制作工艺是客家传统饮食中族群性与地方性的统一的典型代表,其传统工艺蕴含了客家先辈对食材的认知、对烹制方法的研究和对生活的创造,而通过油炸的方式解决食物储存问题,反映出客家先辈在质朴生活中衍生的智慧。此外,在海内外客家乡亲的眼中,黄金酥丸不单是一种独特的风味,更是承载着家乡的感情,是海外客属人群“乡情”、“乡愁”的寄托。

随着社会不断进步,很多传统技艺逐渐被机械所取代,市面上很多经销商、小摊贩还掺杂膨松剂、味精等添加剂,传统技艺备受冲击;同时,一些老师傅相继过世,新入行的厨师多没有耐心一棒棒捶打肉浆、制作酥丸。现如今酥丸味道已与客家人味蕾渐行渐远,黄金酥丸制作工艺正面临着不断衰退的困境。


黄金酥丸

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