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雷州大粽

来源 : 广东省旅游局
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雷州大粽是广东雷州的汉族传统小吃吃,属于粤菜系。历史悠久,曾有天南佳品之称。做法是以糯米为皮,莲子、猪肉、红枣、香菇等作馅,用海南大粽叶包裹,蒸4~5个小时即熟。雷州人吃大粽常与牛肉汤一起吃,称之牛肉大粽。

做法、配料:

雷州大粽由包套和米馅组成。包套用野菠萝叶编织的。野菠萝长在山坡或田畦,叶子长条形,上面长着三行锯齿状的尖刺。做包套是在端午节前一天,要选取不嫩不老的叶子,去掉尖刺,一分为二,放在清水里泡浸,洗净,便可编织。编织的手法雷同编织蒲席,随自己的喜爱编织不同的形状,有鸭子、小鸟、鱼、书包、金字塔等,手艺精巧,形象逼真,惟妙惟肖,是一件雅俗共赏的工艺品。编织好的包套待装进米馅后再封口,但不需用草绳绑牢,只用原野菠萝叶合拢就可以了。

雷州大粽的馅心更加讲究,更有雷州风味,分有大米和糯米两种。装大米的叫做饭粽,又名鸭;装糯米的叫做糯米粽。米必需泡浸三个小时以上,洗净,捞起凉干水分,下盐、野角黍叶、黄豆、花生、猪油、五花腩猪肉、鸡肉、腊肠、鸡蛋、虾米、干贝等一起拌和。大粽煮熟后,其米香、肉香、海鲜之香已经香喷喷了,再加上香味奇特的野角黍叶,更令人垂涎三尺。李时珍《本草纲目》记载“古人以菰叶裹黍米煮成尖角,如棕榈叶之形,故曰粽”。古人也称粽为角黍,这说明角黍籽在我国古时可做成粽。据说于二十多年前,角黍叶是雷州半岛村民喜爱的辅助食粮,常到山坡上采摘回来,洗净,捣成茸,炒香,与大米拌和煮成饭,十分可口,开胃。角黍的营养价值较高,蛋白、蛋氨酸、亮氨酸等含量较其它谷类丰富,又有奇特,温馨的香味,并且有清火祛热的功效,常吃它,对肝火盛旺者着实有益。看来有商业头脑的食品商,也不妨在这作物上动动脑筋。

据一位老人说,做粽子是为了纪念屈原端午节投江殉国,怕江中的鱼虾伤害屈原,而将粽子投入江里,以转移鱼虾的目标,故而把粽子编织成鸭子、小鸟等形状。这说法是否成立,有待专家去研究,但雷州大粽足以证明雷州半岛的人民在几千年前已经把美食和艺术结合起来,雅俗共赏。


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