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烂镬炒粉

来源 : 广东省旅游局
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烂锅炒粉是广东湛江吴川市的汉族传统小吃,属于粤菜系。因为要专用大铁锅敲掉锅耳并削小锅沿而特制成的“烂锅”炒作,使锅底平坦、炉火均匀、火旺粉香而俗称“烂锅粉”。在历届的湛江美食节上,“烂锅炒粉”先后获得“十大金牌小食”、“最受欢迎风味小吃”等荣誉,还是“吴川十大名片”之一。

吴川“烂锅炒粉”具有悠久的历史,明清年间已开始制作。它工艺看似简单,但却是同类产品中制作最复杂的。制粉必须选用优质的上等白米,浸米时间长短要根据不同季节气温而确定,且需从村里的水井取水打浆。炊粉的粉浆要薄、炉火要盛,粉丝要均匀切细。炒粉时炉火要旺,锅气要足。刚出镬的炒粉锅气特浓,油香、葱香、蒜香扑鼻,颊齿留香,令人食过“翻寻味”。

梅录烂锅炒粉之所以享有盛名,自有其所在:一、制粉必须选用香软可口的上等白米。二、浸米时间要根据不同季节气温而决定长短。三、炊蒸粉皮时粉浆要薄,炉火要旺。四、切粉丝要细。五、炒粉是最关键的一环,先下生油,再下猪油将蒜子爆香,即落粉猛火急炒,继而下齐酱油、味精、白糖等适量配料拌炒熟透,再慢火烘粉至黄色,最后撒下葱花或芫荽,即可上碟食用。


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