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咀香园杏仁饼传统制作工艺

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咀香园杏仁饼传统制作工艺发源于中山石岐,后来逐渐流传到澳门等地区。

清光绪末年,杏仁饼诞生于的香山县城石岐,由兴宁里萧友柏的妾侍林大姑指导女佣潘雁湘创制。潘雁湘籍贯顺德,系自梳女,曾跟糕点师傅做帮工,后到萧家帮佣。时值萧家老夫人寿辰,潘雁湘在林大姑的指导下,用绿豆粉和糖腌制过的肥猪肉片,精心制作成绿豆夹肉饼招待宾客。此饼入口甘香松化,肥而不腻,咀嚼之有杏仁香味,宾客品尝后,赞不绝口。从此,绿豆夹肉饼流传开来,成为当地节日送礼招待亲友的佳品,因其形状似杏仁且有杏仁香味,故称杏仁饼。后来,萧友柏向时任香山知县的覃寿堃呈奉该饼,知县品尝后大加赞赏,当即写下“齿颊留香”四字。

1911年,萧家开始作坊式生产杏仁饼,并使婢女到泰东戏院等叫卖以帮补家计。民国七年(1918年),因政府规范工商税收,萧家正式进行工商登记生产杏仁饼,店号“咀香园”。1928年注册商标为“玫鹤牌”,又名“梅鹤牌”,产品全部零售。后来,通过香港“金山庄”批发往东南亚、北美洲。萧友柏逝世后,其子萧干伟接管咀香园饼店生意,并于1930年更换新的营业执照。1935年,咀香园杏仁饼获美国檀香山国际食品博览会“金鸡奖”。1956年,政府对咀香园饼家进行公私合营,改为糖果商店咀香园加工场,萧干伟担任车间主任一直到1961年病逝。当前,咀香园食品有限公司继续生产咀香园杏仁饼,产品畅销全国各地及海外市场。2006年,“咀香园”被商务部授予“中华老字号”称号。

杏仁饼以绿豆粉为主要原料,用木制饼模打制杏仁状的饼样,并加入特制猪肉做夹心,经过一系列传统烘焙工艺制成。咀香园杏仁饼的制作主要包括浸豆、烘豆、脱壳磨粉、制猪肉馅、磨糖粉、拌粉、倒模成型、烘焙、冷却到包装多个工序。制成的杏仁饼呈直径5.5厘米的淡黄色圆饼,入口甘甜松化,齿颊留香。

历经百年发展,工业化生产不断扩大,咀香园杏仁饼传统手工技艺将会难以全面保留,其传承后继乏人,需要引起高度重视。


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