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顺德双皮奶

来源: 南方报业网
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  双皮奶可说是顺德美食最亮丽的一张名片。顺德盛产优质水牛奶,除了双皮奶之外,姜撞奶、炒牛奶、炸牛奶、牛奶锅贴、牛乳饼,顺德人把水牛奶的各项用途都开发出来了。美食散文家沈宏非说:顺德人对牛奶的一往情深,别说在岭南,就是整个汉民族也十分罕见。

  大良水牛奶极靓,有“滴珠”和“挂杯”的浓稠。奶味特香,用来做菜如“大良炒牛奶”、又或者制作“炖双皮奶”以至“姜汁撞奶”等,均有极佳效果。

  双皮奶向以民信、仁信最为正宗,二者本是同根生,始祖都是“双皮奶之父”董孝华。在东乐路有一家仁信,每天晚上都人头济济,生意非常之旺。我们来到这里采访,热情的梁老板端出了五六种口味的双皮奶供我们品尝。

  双皮奶的妙处,是面上的奶皮可以防止皮下蛋液过火而出现老化,所以成品特别润滑。因为工序繁复,制作精细,要做出一份完美的双皮奶,全程需要2个半小时。

  双皮奶选用未经稀释的新鲜水牛奶,加适量白糖,用慢火煮,避免鲜奶中的蛋白质凝固。待白糖充分溶解后,分注碗中,待热奶静置冷却后,表面上凝结成一层薄薄的奶皮,此时用竹签轻轻挑起奶皮一角,把牛奶沿碗边倒出。留下奶皮在碗底。此工序处理称为“扌太皮”。倒出来的牛奶加入蛋清拌匀,将蛋奶混合浆用过滤器过滤后,从碗底奶皮的开口处轻轻注入,使奶皮慢慢浮起。原碗入锅,盖上拱形锅盖,隔水再炖至熟,便成双皮奶。梁老板说,主要工序仍由他亲自完成,毕竟是代代相传的秘诀在其中。

  

 


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