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开油锅迎新年

来源: 南方日报网络版
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  ●油角

  广州人过年要炸油角,取“起镬”意头,是为求来年的日子也像那只油镬似的油油润润、富富足足。以前的广州人,不管富家还是穷人,到了岁晚,总要开油镬。油角有大有小预示一家平安。油角象征的吉祥意义:形状像“荷包”,亦即钱包。虽然叫油角,做法好似炸饺子。但油角的馅是甜的,还拌以椰丝、炒花生、芝麻等等香实果搅碎而成,包在饺子皮里。与包饺子不同的是油角不用褶边而是锁边,对折粘合后,用指甲沿边一路轻捏成麻绳状,然后适度煎炸即可食用。每家的油角不一样,有的咬起来硬嘎嘎的声声作响,有的松脆爽爽,口感鲜香,前者是和面时没有放鸡蛋,后者不仅放了鸡蛋还放了适量的猪油。

  DIY做法:

  1、将面皮的材料混合揉成面团,松弛30分钟。

  2、把面团分成等分,擀薄,用圆模改出圆形。

  3、包上馅料。两边对折,收好边,用指甲沿边一路轻轻的锁边,捏成麻绳状。

  4、把油加热到筷子放下去时会起泡时,就把油角放下去炸。炸时要经常翻动,以免一边炸至变焦。油温要控制好,我用了中火。

  5、炸至金黄色就可以了,记得要笊篱晾干油才上碟。

  馅料材料:

  花生打碎、椰茸、芝麻(炒香)、幼沙糖先将所有馅料材料混匀待用。广州有些地方在甜油角的基础上,炮制出了咸的油角,名叫“咸水角”,与一般油角不同的是,咸水角的皮用的是米粉,而不是面粉,馅料则主要为红豆。

  ●蛋散

  以香脆著称的蛋散,是以面粉、筋粉、鸡蛋和猪油搓成落油镬炸,炸到浅黄色时便捞起,蘸麦芽糖便可吃。相传,在旧时候,当每家人都准备好花生、芝麻、糖等馅料包“油角”下锅时,有一家穷人却穷得没钱买馅料,就把面团压扁下油锅。新年到了,当其他人来穷人家拜年时,穷人拿出那些小长方块来招呼朋友们,大家都感觉很新奇,品尝之下:“噢,那些小方块——酥、脆、入口即化!好吃极了。来年我们也要做,请问这个叫什么名字?”穷人细想后说:“因为配料有鸡蛋,入口即化的特点就像散了架似的,就叫蛋散吧。”

  后来人们把小方块改良,加入芝麻、南乳等其他配料,在小方块中间下一刀,卷起做成麻花似的更加好看。

  DIY做法:

  材料:面粉、鸡蛋、猪油、蒜蓉、黑芝麻和白芝麻若干、南乳、盐若干;(可以按照比例适当的调整)

  1、将所有材料揉成面团,醒15分钟;

  2、面团分成4份,擀成薄片,再切成长条;

  3、长面条从中间切开,交叉穿过成蛋散状;

  4、放入油锅炸至金黄即可。

  ●糖环

  糖环是广西、广东一带有名的特产小吃,流传于广东广州、惠州、东莞、深圳、香港新界等地,在桂北山区贺州一带也有流传,做法类似。在应节食品当中,糖环大概是最为美观吸引眼球的,它形状别致,外面一个圆环,里面像五角星,寓以环环相扣,生生不息之意。糖环有着悠久的历史。根据《东莞县志》的记载,糖环是东莞先人南迁。由北方带来的食品之一。古时中原地区,糖环用面粉制作,后来到了岭南则改为糯米粉,放到油锅里炸至熟透后,呈金黄色,亦有黄金满屋的寓意。

  DIY做法:

  原料:面粉、砂糖、鸡蛋、清水、油炸用生油

  1、把沙糖混和清水同煮溶侯用;取量好的糯米粉倒放台板上,加入清水同搓成粉团,再放下沸水中烫熟成“粉池”;

  2、把余下的糯米粉倒在台板上,放入刚烫熟的“粉池”和浓糖浆一同搓匀,搓至粉团柔软适中即可用以制糖环了。

  3、炸糖环,这时注意要用筷子翻动炸件,让每件受炸时皆均匀受热,这样才避免炸焦的情况,最后至呈金黄色便可上盘了。

 


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