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旧巷鱼皮风味

来源: N--南方日报网络版
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  随着春寒渐渐远去,凉菜又有大当其道的趋势了。要说广州一味历时久远的凉菜,一定不能不提贵为西关美食的陈添记鱼皮,除了味道足以让蔡澜寻味而来,更令人津津乐道的是那般深居巷中的姿态,于是让人不禁产生疑问,如果有朝一日它被挪到体面的大饭店,不知是否还是这般美味呢?

  ●现场素描

  深巷中的数十围“盛宴”

  在宝华路上,常看见有些气派的老字号在招牌上写着“西关美食老字号”的字样,店铺也从十几年前的几十个平方到现在上百平方米,然而,有一家驰名的老字号却深居巷中,很多人慕名前往,不少过客也会因其畅旺的人气而驻足,总之每每中午到下午的时段,巷中的席位常座无虚席,看到这般场景,足以令人想象垂涎的鱼皮之美味。

  青石板,几张方形木桌,写满字的墙砖,一张摆在巷道边上的收银台,桌上垒着数十个饭盒,收银的人不再是陈添老板本人,而是被雇用的一位中年妇女,我们叫了份22元的鱼皮,她很利落地将一个饭盒递给我们,接着又帮下一位下单。

  来这的客人大多都点一份鱼皮和一碗艇仔粥,一路走来,或是饿了,在这吃点小吃垫肚子,抑或是没什么胃口,来点鱼皮送粥,既为开胃,又省事不少。

  ●招牌点睛

  凉拌鱼皮口感重于口味

  将新鲜的鲮鱼皮过水后,加入调料,如酱油、花生、白芝麻、姜葱丝、香料等,搅拌均匀后就可以上桌了。这道凉拌菜的最关键的工序在这家店铺里是看不见的,因为大包大包已经白灼过的鱼皮是现成的,而店员只需要将它们拿出来,甚至不用再清洗,直接放入饭盒内,加入调料后就基本完成了工序,你可以在厨房的台上看见数十排摊开的饭盒,接着它们又被拿到收银台的位置,拌匀后就出售。

  不过,最关键的“过冷河”,是决定鱼皮是否爽口的关键因素,如果这道工序做得到位,那么鱼皮干爽脆嫩的口感就能保持较久。而对于鱼皮来说,口感来得比口味更加重要。

  事实上,鱼皮除了口感爽脆又惹味外,它富有丰富的骨胶原,对皮肤有好处,饮食的智慧可谓无所不在。

  试味归来:此次我们吃的是鲮鱼皮,尽管没有鲩鱼皮脆,但是更容易入味。花生、白芝麻配合鱼皮的口感恰到好处,但只是鱼皮味道有些偏咸,如果来一碗香浓细腻的艇仔粥,冲淡咸味的同时,味道变得更富有层次感。

 


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