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岭南传统糕点

来源: 省旅游局
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  岭南地理气候,有利于稻谷生产,而少产麦子。岭南人以米食为主,不用面或少用面,形成主食与北方相异。由于用米作原料,配以岭南特产,并照顾到岭南人的口味,故岭南传统糕点具有自身特有的风味,成为富有地方特色的美点。岭甫风味糕点,种类极多,较著名的有:

(一)虾饺、粉果
  虾饺、粉果,状似北方的饺子,但又异于北方饺子,以米粉作皮,以海鲜、肉类为重要的馅料,其特色是皮薄馅鲜。

  虾饺,以鲜虾仁作馅,是名副其实的虾作饺子。虾饺始于本世纪二十年代,是广州河南乡间一家小茶楼的老板所创制。据说,小茶楼处于水乡,常有渔民在河面叫卖鱼虾,老板便收买活虾,配以猪肉、笋等作馅,别出心裁地制作出虾饺,以虾之鲜美而驰名广州。后来虾饺的制作不断改进,其形如拇指头般小,呈半月弯形,透明的皮裹着鲜红的虾仁,可谓“红装素裹”,小巧玲珑,色、形、味俱全,体现岭南饮食的风味与特色,是广州早茶的美点。


  粉果,也是广州传统的糕点。其皮与形状较虾饺略大而不一定是半月形,馅却有虾肉、鲜猪肉、叉烧、笋肉。冬菇等,放风味与虾饺不同;与虾饺另一异点是,粉果可以隔水蒸,也可以用油半煎炸,为煎粉果。粉果又称“娥姐粉果”,相传粉果的创制人是抗战前一名叫“娥姐”的女佣,因粉果别具风味而被“茶香室”的老板看中,特聘娥姐到茶室主持制作,并以娥姐命名此点心。后因粉果受到顾客欢迎,其他茶楼也纷纷仿效,逐渐成为广州的传统点心。由身份低微的佣人所创制的点心,居然可以登大雅之堂,可见岭南人观念的开放,讲究实惠,而不拘泥于尊卑名分。

(二)鸡仔饼

  广州名饼鸡仔饼,原名“小凤饼”,据说是清咸丰年间广州西关姓伍的富家有一名叫小凤的女工所创制,其成为名饼却在半个世纪之后,广州河南成珠茶楼因中秋月饼滞销,制饼师傅急中生智,把制月饼的原料按小凤饼的方法制作,并大胆地用搓烂的月饼和猪肉、菜心混合为馅料,再调以南乳、蒜茸、胡椒粉、五香粉和盐,制作出甜中带咸、甘香酥脆的新品种“成珠小凤饼”来,因其异味香脆而受到顾客青睐。小凤饼形状像雏鸡,故又称鸡仔饼。其后,又进一步改进,务求精制巧作,并改进包装,罐装或盒装,远销东南亚。


  饮誉中外,并备受广州人欢迎的鸡仔饼,其创制完全出于偶然,是歪打正着。可见人类饮食文化的发展,同任何事物的发展一样,都是必然性与偶然性的统一,任何偶然的饮食文化现象中,都包含着饮食文化发展的某些必然趋向,岭南饮食也如此。把月饼料做成了鸡仔饼,在这偶发事件中体现的是饮食文化的发展以人们的创新精神为内在动力的必然性。

(三)伦教糕

  伦教糕是岭南典型的地方糕点,因始创于广东顺德伦教镇而得名,作为广州的风味小吃而流行。与一般用大米和白糖制作的松糕、马拉糕不同,伦教糕以晶莹洁白而著称。据说优质的伦敦糕,光洁如镜,雪白晶莹;糕身横竖小水泡似的孔眼,均匀有序;质地爽软、滑润而富有韧性,折时不留折纹;味道清甜、爽滑。

  据方志所载,伦教糕驰名者原先只有伦教镇上一家,是用当地所特有的泉水制作,后来,清泉被淤塞,别具风味的伦教糕就难以制作了。由于伦教糕的清爽特别合乎岭南人的口味,且又已出名,于是,人们摸索了鸡蛋白澄清去浊法,使一般的水可替代清泉,伦教糕得以传于省内外,以至名扬东南亚。鲁迅在上海写的《弄堂生意古今谈》,就提到了“白糖玫瑰伦教糕”。

  水质是伦教糕制作的关键,但米质同样重要。伦教糕的制作,须用上乘的隔造米,米质优而胶质大小适宜,能保证制出的糕爽滑。伦教糕的制作技术,有相当难度,从磨米浆到制干浆,再到滤糖水、回锅糖水、冲干浆、加糕种,最后入蒸笼,以中火蒸熟,每一道工序都十分讲究。一种小点心,尚且如此之精工细作,可见“食在广州”自有其独到之处。


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