• 微博
  • 微信微信二维码

当前位置: 广东省人民政府首页  >  魅力广东  >  岭南美食

广式番鸭

来源: 南方日报网络版
【字体:

  以前常听老广说喝水鸭汤,那是在夏天湿热的气候下,为清热、解毒、祛湿所选择的一味靓汤,要说肉多的番鸭本不是老广的最爱,而这个冬天出现了尝试打入广东市场的动作了,说起番鸭,多半会想起海南番鸭或是怀溪番鸭,很少提到广式番鸭,此次笔者探寻广州美食,找到了它的踪影,一试这味番鸭汤的多个吃法。

  ■食材细讲

  番鸭,平时也被称作洋鸭,与家鸭很大的不同是其体型硕大,它的肉也自然比较多,公番鸭平均约有六七斤重。番鸭原产于东南亚,早在一百多年前,曾有华侨从南洋引进番鸭的养殖方法,后因脯大、皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少,口感肥而不腻而远近驰名。其营养价值很高,可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16%—25%,高出畜肉中的含量。番鸭肉中的脂肪含量适中,比猪肉低,易于消化,并较均匀地分布于全身组织中。它含B族维生素和维生素E比较多的肉类,对心肌梗塞等心脏病有保护作用,可抗脚气病、神经炎和多种炎症。与畜肉不同的是鸭肉中钾含量最高,还含有较高量的铁、铜、锌等微量元素。番鸭可谓全身是宝,除了鸭肉具有滋阴补虚、利尿消肿的功效,鸭血还具有补血、清热解毒的功效等。

  ■广式番鸭汤的三部进行曲

  先熬骨用清补凉的汤料于鸭骨一起熬煮,约两个小时后,待煮至鸭肉剥离鸭骨后,清补凉的味道已经逐渐浸到鸭块上,汤汁的鲜味也就慢慢出现了。不用在汤中加入任何的调味料,包括食盐,也可以舍弃,一锅品质“纯朴”的靓汤出锅,尽可能满足老广追求原始鲜味的叼嘴。

  口味:汤头味道鲜甜,鸭的腥味被清补凉的味道所抢,留下清淡而不失甜美的甘香。

  再吃皮与一般火锅的吃法不同,番鸭没有连骨带肉一块块往锅里丢,而是皮肉分开,番鸭皮薄,皮被切成小块,上面的油脂亦被切除,剔出其油腻且不健康的部分,以免其影响口味。鸭皮倒入汤锅内,入锅约2至3分钟,为保证其嫩滑的口感,时间不宜过长,出锅时蘸上酱油或蒜茸酱料便能让其口味更为丰富而具层次感。不过鸭皮除了含有蛋白质外、还含有一定的胆固醇及热量,肥胖者不宜多吃。

  口味:油腻感被冲淡许多,口感较为爽滑,不过要趁热吃,凉后腥味就会很快跑出来。

  后吃肉番鸭肉薄片,作为最后一道菜被下入汤中,此时的汤除了清补凉和鸭肉的味道,还有煮鸭皮后所产生的一些油,在滚烫的汤中滚3至5下,鸭肉片即熟出锅,为保其鲜嫩多汁。不过番鸭肉质本身较为粗糙,弹性十足,松软感有限。鸭肉性甘、寒,有滋补、养胃、补肾、消水肿、止热痢等食疗功效,体质虚弱、发热或水肿的人食之则更有益。

  口味:鸭肉的甜味并不凸现,咀嚼后反而有些酸味,有嚼劲,带有淡淡甘香。

  ■其他吃法

  姜焖番鸭这是番鸭的又一广式做法,其咸香的口味已经广受大众欢迎。做法其实并不复杂,先将切块备用,将子姜切片,子姜先入锅翻炒出味再放入鸭块,翻炒后加水焖煮,鸭肉的鲜味和子姜的香味浑然天成。姜除湿的食疗功效极佳,并带有一定的热性,与鸭的寒性相互中和,是番鸭的一种极为普遍的家常做法。

  啤酒鸭这种做法在四川、重庆乃至广西桂林都颇为常见。据说当初是一位食客在吃火锅时不小心将啤酒打翻入锅中,酒香四溢,味道诱人,后便兴起了啤酒调制鸭火锅的做法,其味鲜辣并带有浓郁的酒香,味道香浓可口。

 


相关文章


版权所有:广东省人民政府门户网站 粤ICP备05070829 网站标识码4400000131
主办:广东省人民政府办公厅 协办:广东省经济和信息化委员会 承办:南方新闻网
建议使用1024×768分辨率 IE7.0以上版本浏览器