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广式萝卜牛杂

来源: 中国广州旅游网
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  都说广州街头有着一道其他城市没有的独特风景,那就是吃萝卜牛杂。无论是繁华喧嚣的北京路、上下九,还是在狭窄破旧的古街小巷,你都可以见到飘着那种独特香味的萝卜牛杂店,它们多是一些小店,有时甚至就是一个窗口、一辆小推车。而那些捧着小碗、捏着竹签在那团团热气里大快朵颐的,或踎(蹲),或企(站),或浓妆,或淡抹,或素面朝天,但个个吃得油光满面,满嘴留香。外地人一看,斥之不雅;本地人却称,滋味认真正(味道真是好)。不管怎么说,萝卜牛杂已成广州文化的一部分。有人说,认识广州就得从萝卜牛杂开始,也有人说,没吃过萝卜牛杂的人算不上真正的广州人。

  清朝厨师发明萝卜牛杂

  和味萝卜牛杂据说是清朝光绪年间一个厨师发明的。当时,他在广州开了一家牛香店,将牛肠、牛膀、牛肺、萝卜,与加了花椒、八角等五种味料的酱汁慢火焖几个小时,等牛杂焖透了,而萝卜又吸满了加入牛杂味的酱汁后,再剪成小块,用小竹签串着蘸辣椒酱吃,入口回味无穷。善食的广州人纷纷仿效,流传至今。

  广州人敢吃,“无所不吃”,古已有之。飞禽走兽、山珍海味自不待言,就连猫、狗、蛇、鼠、猴、龟、蚁、鲎、螺、鳖,牛、羊、猪的内杂,甚至是沙虫、蚕蛹、蝎子都被视为上肴,令初入粤者十分惊异。有人形容道:天上飞的除了飞机,地上四条腿的除了板凳,广州人什么都吃。

  蛇馔:其中最令外地人好奇而心里发悚的莫过于蛇馔了。汉代淮南王刘安在《淮南子。精神训》中写道:“越人得髯蛇(即蟒蛇)以为上肴,中国(中原)人得而弃之无用。”现存于广州食肆菜谱中的蛇馔已多达数十种。“菊花龙虎斗”、“五彩炒蛇丝”、“烧凤肝蛇片”、“五蛇羹”都已成精品。

  炖禾虫:禾虫,又名沙蚕,为珠三角特色美味,广州人尤好之。一般是炖蒸后再焙烧。近年也有“生炒禾虫”的做法。据说此菜营养丰富,香鲜醇浓,妙不可言,但不少外地人一听便反胃。

  象鼻:据记载,唐代广东吃大象之风很盛,“滋味小类猪而含滑。”

  抱芋羹:古籍《南楚新闻》所记载广州人吃食青蛙的方法也叫外地人不可思议:“先于釜中置水,次下小芋烹之,候汤沸如鱼眼,即下其蛙,乃一一捧芋而熟,如此呼为‘抱芋羹’……其味绝珍。”

 


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